Ｑ：スポンジの作り方で、共立てと別立ては作り方の違いだけで、同じものができるのでしょうか？
Ａ：同じスポンジには違いないのですが、共立てのスポンジと別立てのスポンジは全く別なものと認識したほうがいいでしょう。
共立てのスポンジは全卵を泡立てて作ります。卵白が泡立つわけですが、卵黄が共に入っていることにより、泡立ちをおさえることになります。泡立ちがおさえられながら泡立つと、その泡はきめ細かなものとなるようです。
結果として、目の細かいスポンジが得られるわけです。目が細かいということは、ふわふわの柔らかいスポンジとなります。
一方、別立てのスポンジは、卵に関していえば、卵白だけで泡立てるので、泡立ちをおさえるものがなく、どんどん泡立ってしまいます。そのため、共立てと比べると、きめの粗い泡立ちとなります。結果として、目の粗い、どちらかというと固めの、しっかりしたスポンジになるわけです。
おさえつけられると、頑張って細かい泡を作り、自由奔放にされると、のびのびと大きな泡を作るとイメージしたら、人間世界と似ているようで面白いですね。
もちろん、それぞれ長所と短所があります。
共立てのスポンジは、比較的口どけが悪く、風味が希薄な反面、きめの細かいふわっとした柔らかさ、歯やあごに力のいらない優しい食感が特徴です。ショートケーキのような、ふわっとしたシンプルなクリームと合わせて、全体にやさしい、ふんわりとしたおいしさを表現することができます。
別立てのスポンジは固めですが、口どけがよく、力強い風味を味わえるのが特徴です。また、さくっとしたものから比較的柔らかいものまで、実に多くの種類があり、さまざまな食感と風味を味わうことができます。
フランス菓子では、この別立てのほうが圧倒的に多く使われていて、スポンジひとつとっても、色んな味わいを楽しめるのだなぁと思わせてくれます。
